سر السلطانية

«لبن طازة»، هذا هو نداء بائع الزبادى فى شوارع وحوارى المعمورة فى شهر رمضان، يقبل عليه الناس لشراء أهم وجبة فى السحور، وفى تلك الشوارع ومع بداية شهر رمضان تكتظ محلات البقالة بعلب الزبادى البيضاء وقبل أذان الفجر تكون قد اختفت بعد أن تتلقفها طوابير المتأهبين للسحور.. الزبادى أو سلطانية الزبادى هو ضيف دائم على موائد المصريين فى السحور.

بداية من هو مخترع تلك الوجبة الصحية الرائعة الى هى سبب صمود الصائمين أمام العطش، لقد عرف الزبادى منذ مئات السنين وكان أهم أطباق الدولة العثمانية رغم إطلاق عليه لبن البلغار نسبة إلى بلغاريا هى بلد مكتشف بكتيريا الزبادى حيث الطبيب الذى كان له السبق فى تحليل تركيبة الزبادى.

من منطقة تران بلغاريا، قام بدراسة الكائنات الدقيقة «ميكروفلورا» فى الزبادى البلغارية لأول مرة وفى عام 1905، قام بوصفها على أنها بكتريا تنتج حمض اللاكتيك لها شكل مروى أو عصوى، وفى عام 1907، سميت هذه البكتريا الشبيهة بالعصا «لاكتوباسلص ديلبروكى».

وبدأ الاكتشاف حين كان يدرس وأحضر معه آنية فخارية تقليدية تحتوى على زبادى مصنوع فى المنزل لفحصها فى المعمل فى إطار دراساته، وبعد عام واحد اكتشف البكتريا التى تسبب عملية تخمر الحليب وتحيله إلى زبادى وعرفت البكتريا فيما بعد باسم «الملبنة البلغارية» (لاكتوبسيلوس بولغاريكوس» ليرتبط اسم بلغاريا بإنتاج الزبادى، وانتقلت تلك التركيبة إلى العالم وبالطبع كانت مصر من أهم مستقبلها وأصبحت أهم صناعة ألبان خاصة فى شهر رمضان، ورغم أن هناك العديد من مصانع الألبان المصرية تنتج الزبادى إلا أن المواطن المصرى يعشق الزبادى البلدى، الذى يتم تصنيعه فى معظم البيوت بمجرد خميرة تضع فى لبن لقرى أو جاموسى فاتر ويتم تقليبه ووضعه وتوزيعه فى فواخير صغيرة أو أكواب بمكان دافئ بضع ساعات ويجهز لتقديمه مع السحور وكثير من الزاهدين من يكتفى بتناول الزبادى فقط فى السحور فهو صحى ويقضى على العطش وقت الصيام.. ربما السر وراء هذا الساحر فى أنه صديق للقولون وساحر للمعدة.

وتمر السنوات وبائع «اللبن الطازة» كما يطلق على نفسه يجوب الشوارع لبيع فخار الزبادى قبيل السحور إما حاملا إياه فوق رأسه على صينية كبيرة أو أمامه على تروسيكل عجلة ينافس المحسراتى فى صوته المرتفع ينادى «لبن طازة زبادى».. ومع الأيام يأتى أولاده وأحفاده المنتمون إلى جيل البلاستيك لتوزيع الزبادى معبأ فى علب بلاستيك بيضاء بديلاً عن الفخار ولكن مازالت بعض الشوارع يوزع فيها هذا التراث الفخارى حاملاً أطعم لبن زبادى، أحد أهم طقوس المصريين فى رمضان.