كيفية الحفاظ على فوائد البروكلي عند طهيه؟
لطالما اعتُبر البروكلي غذاءً صحيًا لاحتوائه على مركب يُسمى السلفورافان، وقد أظهرت دراسات عديدة أنه يُساعد في الحفاظ على مستويات صحية لسكر الدم، بل وله خصائص مضادة للسرطان.
ولكن للأسف، تُفقد جميع فوائد السلفورافان في غضون دقائق من طهي البروكلي على درجات حرارة عالية ولذلك، يجب "تقطيع" هذا النبات جيدًا قبل استهلاكه، ويعتقد باحثون صينيون من جامعة تشجيانغ أن تقطيع البروكلي إلى قطع بسُمك 2 مليمتر، وتركه لمدة 90 دقيقة، ثم قليه برفق في زيت ساخن، لا يُحافظ على مستويات السلفورافان فحسب، بل يزيد محتواه بمقدار 2.8 مرة.
لا يعرف مؤلفو الدراسة سبب حدوث ذلك بالضبط ولكنهم يعتقدون أن فترة الانتظار قبل طهي البروكلي تُتيح إطلاق السلفورافان بشكل أكثر نشاطًا في القطع المقطعة من هذا النبات.
وقد اشترى العلماء عدة رؤوس من البروكلي من أحد الأسواق المحلية، ثم فُرم البروكلي فرماً ناعماً لتنشيط إنزيم البيروكسيديز، الذي تحتاجه النباتات لحماية نفسها من الحيوانات العاشبة.
يُحفّز البيروكسيديز إطلاق السلفورافان بفعالية أكبر لامتصاصه لاحقاً، في الخطوة التالية، قُسّم البروكلي المفروم إلى ثلاث مجموعات وتُركت المجموعة الأولى دون طهي، وقُلّيت الثانية فوراً في الزيت لمدة 4 دقائق، وقُلّيت الثالثة بعد ساعة ونصف بسرعة أكبر، ولكن على درجة حرارة عالية جداً.
على الرغم من عدم إجراء أي اختبارات إضافية، يعتقد العلماء الصينيون أنه يمكن الانتظار ليس 90 دقيقة، بل 30 دقيقة، وبعدها سيكون محتوى السلفورافان في البروكلي كافياً، ويمكن قليها بسرعة.
وقد تبيّن أن البروكلي في المجموعة الثالثة كان يحتوي على أعلى نسبة من هذه المادة الغذائية المفيدة.