العلم يكشف السر وراء طهي المعكرونة المثالية.. كمية الملح هي المفتاح
يظن كثيرون أن طهي المعكرونة من أبسط المهام في المطبخ، فكل ما تحتاجه هو ماء مغلي ورشة ملح وتحريك خفيف.
وأثبتت دراسة علمية جديدة أن التفاصيل الصغيرة تصنع الفارق الكبير في القوام والطعم. فقد كشف فريق من العلماء أن الكمية الدقيقة من الملح أثناء الطهي تحدد بشكل مباشر بنية المعكرونة وقدرتها على الحفاظ على تماسكها أثناء الغلي.
الكمية الدقيقة من الملح تمنع تفكك السباجيتي
يؤكد الباحثون أن استخدام 7 جرامات من الملح لكل لتر من الماء، أي ما يعادل أكثر من ملعقة صغيرة بقليل، هو السر في الحفاظ على الشكل المثالي للسباغيتي أثناء الطهي.
وتشير الدراسة، التي نشرتها جامعة لوند السويدية في مجلة Food Hydrocolloids، إلى أن هذه النسبة ليست مجرد مسألة نكهة، بل عامل حاسم في البنية المجهرية للمعكرونة.
العلماء يستخدمون مسرعات الجسيمات لفهم سر القوام المثالي
اعتمد الفريق البحثي على تقنيات متطورة مثل مسرعات الجسيمات ومرافق النيوترون لدراسة كيفية تغير البنية الدقيقة للمعكرونة عند تعرضها للحرارة.
وخلصوا إلى أن مدة الطهي المثالية هي عشر دقائق للحصول على القوام المعروف باسم “أل دينتي”. كما تبين أن الجلوتين في المعكرونة العادية يعمل كشبكة أمان تحافظ على النشا من الانهيار أثناء الغلي.
المعكرونة الخالية من الجلوتين... تحدٍ في الطهي
أوضحت الدكتورة أندريا سكوتي، الباحثة المشاركة في الدراسة، أن المعكرونة الخالية من الجلوتين أكثر هشاشة وتحتاج إلى دقة أكبر في وقت الطهي وكمية الملح.
وأشارت إلى أن زيادة زمن الطهي إلى 13 دقيقة أو إضافة الكثير من الملح يؤدي إلى انهيار بنية المعكرونة بالكامل، مما يجعلها لينة وغير صالحة للتقديم.
نحو تحسين بدائل خالية من الجلوتين تتحمل الطهي
يأمل الباحثون أن تساهم نتائجهم في تطوير معكرونة خالية من الجلوتين أكثر متانة يمكنها تحمل درجات حرارة الطهي دون أن تفقد قوامها.
وتقول سكوتي إن المعكرونة العادية تملك مقاومة هيكلية أفضل، لكنها تأمل في أن تساعد النتائج على ابتكار بدائل مماثلة من حيث الجودة والطعم للأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين.
خلاصة علمية للطهاة في كل مطبخ
تكشف هذه الدراسة أن الطبخ علم بقدر ما هو فن، وأن التفاصيل الدقيقة مثل كمية الملح ومدة الطهي تصنع الفرق بين طبق ناجح وآخر فاشل لذا، في المرة القادمة التي تضع فيها وعاء السباغيتي على النار، تذكر القاعدة الذهبية: سبعة جرامات من الملح لكل لتر من الماء وعشر دقائق فقط للطهي.